梅菜纤维素助好胆固醇吸收

　　出场专家：邓伯庚烹饪专业高级教师，国家劳动和社会保障部职业技能鉴定中心专家委员会委员，中式烹调专业国家级裁判员、国家一级评委。

　　梅菜扣肉是一道好吃好看的粤菜，是梅菜系列菜谱中最有名的菜。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。

　　梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。含有多种维生素和矿物质，纤维素含量较高。

　　猪肉的五花肉，即在猪肋排上的肉。五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，做红烧肉或扣肉都非它莫属，传说中的极品五花肉是10层。选择好的五花肉，可用手摸，略有粘手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。

　　五花肉中含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，具有补肾养血，滋阴润燥的功效。但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。而梅菜扣肉中的梅菜纤维素能把部分坏胆固醇带走，使好胆固醇被人体吸收。

　　梅菜扣肉的常见做法：

　　主料：带皮猪五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。

　　调料：酱油20克，清油1000克（约耗50克）。

　　做法：1.把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。2.锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。3.将肉朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。

　　特点：色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻。